ŠÁRKA Evžen, ČOPÍKOVÁ Jana, SMRČKOVÁ Petra
(Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav sacharidů a cereálií
)
Extruzní proces v cereální a cukrovinkářské technologii
Extrusion Process in Cereal and Confectionery Technologies
Extrusion is a promissing chemical-engineering process that allows effective modification of food properties – especially
sensory and textural ones. It can also be used for adjusting the nutritional properties – e.g. to create slowly digestible
or resistant starch.
The presented examples show the ability to exploit this process in cereal technology and in confectionery
manufacture. Every application requires paying attention not only to the selection of raw materials and extrusion parameters,
but also to the suitable design of the extruder.
Key words: extrusion, extruder, slowly digestible starch, resistant starch, chemical modification of starch, confectionary
manufacture, cereal technology.
Extruze je perspektivním chemicko-inženýrským procesem, který umožňuje efektivně měnit vlastnosti potravin – zvláště senzorické
a texturní. Lze ji využít i k úpravě nutričních vlastností – např. k získání pomalu stravitelného nebo rezistentního škrobu.
Na uvedených příkladech jsou dokumentovány možnosti využití tohoto procesu v cereální technologii a při výrobě cukrovinek.
Jednotlivé aplikace vyžadují zvláštní pozornost nejen co se týče výběru surovin a nastavení parametrů extruze, ale i vhodné
konstrukce extrudéru.
Klíčová slova: extruze, extrudér, pomalu stravitelný škrob, rezistentní škrob, chemická modifikace škrobu, výroba cukrovinek, cereální technologie.