SMRČKOVÁ Petra, ŠÁRKA Evžen, POUR Vladimír, CHENA David
(Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha)
Sledování obsahu pomalu stravitelného škrobu v laboratorně připravených extrudovaných výrobcích
Monitoring of Slowly Digestible Starch in Laboratory Prepared Extruded Products
Slowly digestible starch in foods is associated with a low or medium glycemic index (GI). Low GI foods don’t burden human
organism with large fluctuations in blood glucose levels, therefore forming a suitable part of weight-control programs for
diabetics. Mixtures of fine corn grits with 10 to 50% fraction of native wheat starch, pea flour or chemically modified starches
and with water addition of 5 and 10 wt% were prepared in laboratory for extrusion using a KE 19/25 laboratory extruder
(Brabender, Germany). During the extrusion feed rates, screw speeds, compression ratios of the screw, temperature distributions
along the extrusion barrel, die diameters, and pressure on the head were monitored. The effect of extrusion parameters and
the chemical composition of the feed mixture on SDS content in extrudates were tested. The highest value of SDS (66.8 %)
in the extrudate together with acceptable sensory properties was found for 5% water addition in the premix of 10% fraction
of cross-linked starch Moramyl ZBH.
Pomalu stravitelný škrob v potravinách je spojován s nízkým až středním glykemickým indexem (GI). Potraviny s nízkým GI nezatěžují
organismus velkými výkyvy hladiny glukosy v krvi, a proto jsou vhodné pro diabetiky a jsou součásti redukčních diet. Pro extruzi
na laboratorním extrudéru KE 19/25 (Brabender, Německo) byly připraveny směsi jemné kukuřičné krupice s 10–50% přídavkem chemicky
modifikovaných škrobů, nativního pšeničného škrobu, nebo hrachové mouky a přídavkem vody 5 a 10 % hm. Během extruze byla sledována
rychlost dávkování směsi, otáčky šnekovnice, kompresní poměr, rozložení teplot podél extruzního válce, průměr trysky a tlak
na výtlačné hlavě. Byl testován vliv všech procesních parametrů a chemického složení vstupní směsi na obsah SDS ve vzorcích extrudátů.
Nejvyšší obsah pomalu stravitelného škrobu v extrudátech s příznivými senzorickými vlastnostmi (66,8 %) byl zjištěn při 5% přídavku
vody do premixu s 10% podílem zesítěného škrobu Moramyl ZBH.
Klíčová slova: extruze, modifikované škroby, pomalu stravitelný škrob, rychle stravitelný škrob.